Her şey tek bir, yalın bir soruyla başlıyor: “Bu nasıl olur?” Şef Murat Deniz Temel için bu sorgulama, mutfağın yalnızca bir başlangıç noktası değil, aynı zamanda bir düşünce tarzının da tetikleyicisi. Çeşitli coğrafyalarda kazanılan tecrübeler, çocukluktan gelen alışkanlıklar ve kökenlere duyulan sadakat, onun mutfağında tek bir bütün içinde harmanlanıyor. Alaf, bu birikimin elle tutulur hale geldiği bir mekan gibi dursa da, aslında tamamlanmış bir öykü değil; her geçen gün yeniden kaleme alınan, yeni yeni boyutlar kazanan bir destan. Bu yazımızda sizi Şef Temel’in ilginç serüveni ve onun mutfak dünyası Alaf ile daha yakından tanışmaya davet ediyoruz.
Mutfağa İlk Adım: Merakın Peşinden
Şef Temel’in mutfak yolculuğu, bilinçli bir seçimden ziyade, tamamen bitmek bilmeyen bir merak duygusuyla start almış. Henüz 12-13 yaşlarında, ortaokul çağındayken, mutfakta kendi kendime sürekli ziyafetler hazırlayarak bu serüvene atılmaya karar verdiğini belirtiyor. Aşçılık lisesine gitmeyi arzulamasına rağmen bu gerçekleşmedi ve babasını ikna ederek turizm ve otelcilik alanına yöneldiğini dile getiriyor. Babasının eğitimci, bir öğretmen olduğunu ve Köy Enstitüleri’nin eğitim anlayışına benzer şekilde, yalnızca akademik eğitimin değil, zanaatkarlığın da öğrenim süreciyle paralel ilerlemesi gerektiğine inandığını paylaşıyor. Bu yüzden annesi ve babası ona daima destek olmuşlar. Onun için bu yol, tamamen meraktan doğmuş.
Malzemelere yönelik yoğun ilgisi ve “Bu nasıl olur?” sorusu, onu evde durmaksızın yemek yapmaya teşvik etmiş. Doğruluğunu yanlışlığını düşünmeksizin denemekten asla çekinmemiş. Vakit geçtikçe bu merak daha da kök salmış: “Bunu şununla yapsam nasıl olur?”, “Biraz daha pişirsem ne değişir?” Bu sorgulamaların ardına düşerken, farkına bile varmadan bir şef olmaya yöneldiğini ifade ediyor. Ancak çok daha sonraları, bu derin merakın kendisini biberle tatlı yapmaya sevk ettiğini keşfetmiş. Ya da kızılçamdan ferahlatıcı çaylar, lezzetli dondurmalar ve ev yapımı yoğurtlar hazırlamaya ittiğini dile getiriyor. Merakını tatmin etme sürecinde araştırmalar yaparak Anadolu’nun köklü geçmişini öğrendiğini, doğayı gözlemleyip taklit eden Anadolu insanının zaten kendi merak ettiği pek çok şeyi önceden deneyimlediğini fark ettiğini söylüyor. “Zaten çamla, dikenle yoğurt yapmışlar. Sürdürülebilirliğin kitabını yazmışlar, ben de şimdi onu merak edip günümüze uyarlayarak anlatmaya çabalıyorum” şeklinde konuşuyor.
Kariyerin Dinamikleri ve Dönüm Noktaları
En temel motivasyon kaynağının “merak” olduğunu dile getiren Şef Temel, bu duygunun hem başlangıcı hem sonu, hem bugünü hem de geleceği kapsadığını vurguluyor. Yemek yapmanın kendisi için tamamen merak üzerine kurulu bir yaşam felsefesi olduğunu belirtiyor. Bu dünyanın içinde var olmak, bazen kişisel deneyimlerle, bazen de başkaları aracılığıyla o sofranın ayrılmaz bir parçası haline gelmek… Onu mutfağa çeken, orada kalmasını sağlayan ve hala heyecanını canlı tutan unsurun da bu olduğunu ekliyor. Her yörenin kendine has bir sofrası, ritüelleri, sohbetleri ve malzemeleri olduğunu, her birinin ayrı bir evren teşkil ettiğini ifade ediyor. Yeni bir mekan keşfettiğinde onu en çok heyecanlandıranın da bu çeşitlilik olduğunu belirtiyor: “Sofraya oturulan o saatler, öncesindeki keyifli sohbetler… Birinin malzeme teminine gidişi, ne aldığı, kiminle ne konuştuğu, çevresinde gelişen her şey… Aslında yemeğin kendisi kadar, bu sürecin bütünüdür önemli olan.” Hatta çoğu zaman yemek yenilirken dahi konu yine yemek oluyor. Farklı uluslarda da durum benzer: Sofradayken yemek üzerine muhabbet edilir, kalkınca da “akşam ne yesek?” diye düşünülür. Tıpkı Antepliler ve İtalyanlar gibi. Ancak hiyerarşi, düzen ve disiplin gibi kavramların 20’li yaşlarına kadar kendisi için pek belirgin olmadığını, dünyayı keşfetmeye başladıkça bu kavramların hayatına dahil olduğunu belirtiyor. Brezilya, Amerika ve Kopenhag’daki iş tecrübelerinin ardından, kendi mutfağında bugünküne yakın bir düzen kurmaya başladığını ekliyor.
Kariyerde Kırılma Anları
Astrologların bu yılı “boğa yılı” olarak nitelendirdiğini ve kendisinin de bu enerjiyi hissettiğini, dolayısıyla bu senenin kendi yılı olduğunu esprili bir dille ifade ediyor. Yeme içme sektöründeki birçok kişi gibi kendisinin de boğa burcu olduğunu, onlardan biri olduğunu ekliyor. Şakayı bir kenara bırakırsak, bu yılın kariyerinde gerçekten bir dönüm noktası teşkil ettiğini vurguluyor. Yeni bir ortakla, taze bir iş birliğiyle Alaf’ta ve gelecekteki projelerinde, tam olarak 1 Ocak 2026 tarihinden itibaren yepyeni bir evreye adım attıklarını açıklıyor. Bu ortaklık sayesinde Alaf’ın, bir tohumdan filize, filizden fidana doğru köklerini sağlamlaştırdığını dile getiriyor. Şimdiki hedeflerinin ise dallanıp budaklanmak, yeni yapraklar açmak ve daha derin kökler salmak olduğunu ifade ediyor. Bu yılın önemli kırılma noktalarından biri olacağını, daha önce de 2012‘lerde yaşadığı Brezilya ve Kopenhag deneyimlerinin hayatındaki dönüm noktaları olduğunu sözlerine ekliyor.
Alaf’ın Oluşumu ve Blog Yazılarının Gücü
Henüz 20 yaşındayken, Amerika’dan yeni döndüğünü belirten Şef Temel, “Çok züppe değildim belki ama şefe öyle bir izlenim vermiş olabilirim!” diye gülerek anlatıyor. Mimolette’teki iş görüşmesinde Şef Murat Bozok’un “İleride ne gibi planların var?” sorusuna, “Restoran açacağım, farklı olacak, bizden bir şeyler barındıracak” yanıtını verdiğini aktarıyor. Şef Bozok’un bu cevaba gülümsediğini belirten Temel, o dönemi “Tabii yaş 20, tepemde leylekler uçuşuyor; genç yaşta İstanbul’a gelmişim, ev tutmuşum, düzen kuruyorum, sanki dünyayı yeniden yaratıyormuşum gibi hissediyordum. Restoran açmak, köklere dönmek… Oysa daha orta pişmiş eti bile doğru dürüst yapmayı bilmiyordum” sözleriyle özetliyor. Daha sonra, kendisi Noma’ya gittiğinde Şef Murat Bozok’un bunu köşesinde kaleme aldığını hatırlatıyor.
O dönemlerde blog yazmaya da başladığını, ancak bunların derinlemesine gastronomi yazıları olmayıp, daha çok “gastronomi magazini” tarzında olduğunu ifade ediyor. İşin ilginç tarafının ise, ilk açmayı hayal ettiği Alaf’ı, o blog yazılarında neredeyse birebir tarif etmiş olması, hatta Etiler’de olacağını bile belirtmesi olduğunu vurguluyor. Alaf’ı açma sürecindeki borç ve ruhsat stresleri içinde blog yazılarını unuttuğunu, ancak bir tesadüf eseri bugün geri dönüp baktığında, 2018‘de açtığı Alaf’ın, neredeyse 10 yıl önce yazdığı şeyle aynı olduğunu şaşkınlıkla dile getiriyor.
Blog yazmaya başlamasının aslında çalıştığı şefin, Murat Bozok’un vizyonu sayesinde gerçekleştiğini anlatıyor: “Murat Bozok o dönemde dünyanın dört bir yanından gastronomi hikayeleri ve dedikoduları yazardı. Biz de onları okuyup araştırmaya başlardık. Sonra ben de ‘Yazayım’ dedim. Önce kendim için yazdım, sonra sevdim. Derken 200 yazı birikti. Birkaç yıl böyle devam etti. O yazma alışkanlığı, şimdi Alaf’ta yazdığım metinlerde çok işime yarıyor; farklı açılardan bakarak yazabiliyorum. Yani bazen yaptığınız şeyin neye dönüşeceğini o an kavrayamıyorsunuz, ancak bir noktada mutlaka karşılığını buluyorsunuz.”
Mutfak Bir Göç Hikayesi
Şef Temel, mutfağını “köklerinden beslenen bir göç hikayesi” olarak tanımladığını sıkça dile getiriyor. Peki, bu göç hikayesinin içeriği nedir? Temel, “Yukarıda bahsettiğim tüm o gidip gelmeler, farklı şehirler, tanıştığım insanlar bu göçün birer parçası” diyerek açıklıyor. “Henüz 13-14 yaşlarında bir yola çıktım; bu yolda her durak gastronomi ile ilgiliydi ama çıktığım kök de öyle. Zaten asıl hikaye de bu: Bu, varılacak belirli bir durağı olan bir yol değil; yolun kendisi bir yolculuk ve bir hikaye.”
Yörük Kültürü, Göç ve Sürdürülebilirlik Anlayışı
Yörük kültürünün kendi mutfağında güçlü bir referans olduğunu belirten Şef Temel, köklere yaslanmanın hem bir özgürlük alanı hem de bazen bir sınır oluşturabileceği sorusuna yanıt veriyor. Bu soruyu “Aldığım en iyi sorulardan biri” olarak nitelendirerek yanıtına başlıyor: “İşte bu yüzden Alaf, bir tohum ve filiz misali yaşamına devam ediyor. Alaf’ta bizim tohumumuz Yörük kültürü, ancak yapraklarımız ve dallarımız Anadolu ile Mezopotamya’dan besleniyor. Amacımız, belli bir çerçevenin içinde sıkışıp kalmamak; hayatın bize sunduğu gastronomi rüzgarlarını da bir deneyime dönüştürmek.”
Yörük Studio adında bir tasarım atölyeleri olduğunu, şimdilik sadece tekstil ürünleri üzerine çalıştıklarını belirten Temel, “Yeme içme gastronomi alanında köklerimizi yeterince aktaramadığımız zamanlarda, yemekle anlatmaya, bu hayatın içine sığdıramadığımız serüvenleri yaşam malzemeleri olarak tekrar hayatın içine katıyoruz. Bu stüdyo da gastronominin farklı bir boyutunu temsil ediyor” açıklamasını yapıyor. Göç mutfağının kendi kişisel yolculuğunun bir yansıması olduğunu ifade eden Şef Temel, “Köklerim, tohumum ve üzerinde yaşadığım tüm deneyimler bu mutfağın özünü oluşturuyor” diyor.
Sürdürülebilir Bir Mutfak Anlayışı
Sürdürülebilirliğin kendi mutfaklarında zaten doğal bir pratik olduğunu vurgulayan Şef Temel, “Yukarıda da belirttiğim gibi, bu kavram aslında Anadolu’da bir yaşam biçimi. Anadolu halkı sürdürülebilirliğin kitabını yazmış; kendi kendine yetmenin, toprağını verimli kullanmanın yollarını bulmuş. Biz de bu yoldan ilerliyoruz” şeklinde açıklıyor. Şimdi ise sorumlu restoran hareketini Alaf organizasyonlarının merkezine aldıklarını ve buradan yola çıkarak birçok denemeyle ilham verici fikirler üretmeye başlayacaklarını ekliyor.
Türk Gastronomisinin Yükselişi
Şef Temel, Türk gastronomisinin dünya sahnesindeki yükselişini “Bence çok iyi gidiyor, bu yükselişe ve tanınmaya daha yeni başlıyoruz” sözleriyle değerlendiriyor. “20 sene, 15 sene sonra bunu da başka bir söyleşide konuşuruz; Türkiye, en çok bahsedilen ve derinlikli mutfaklardan biri olacak” diyerek geleceğe yönelik inancını dile getiriyor.
